전자레인지 조리 시간 짧아 영양 파괴 감소 > 각종정보

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전자레인지를 쓰면 영양소에 문제가 생길까. 전문가들은 전자레인지는
조리시간이 짧고 음식물내 수분을 가열해 음식이 익으므로 오히려
영양소 파괴가 적다고 말한다.

전자레인지의 원리는 극초단파이다. 음식이 이 전파를 흡수하면
전파에너지가 열에너지로 바뀌어 가열된다. 이런 열전달은 음식물내에
있는 수분에 의해 이뤄진다. 극초단파는 음식물 깊숙히 침투할 수
있으므로 음식의 겉과 속이 동시에 가열된다. 반면 음식을 담은 용기는
잘 가열되지 않는다.

따라서 전자레인지를 쓰면 냄비 등 조리기구를 데운 열이 음식물에
전달돼 조리하는 종래 방법보다 조리시간이 1/3~1/5 정도로 줄어든다. 또
음식 자체의 수분만으로 조리하므로 비타민 등 영양소가 거의 파괴되지
않고, 식품 자체의 빛과 맛을 유지하는 장점이 있다.

특히 열에 약한 비타민 C나 미네랄 등은 전자레인지를 쓰면 가스불에
의한 조리보다 파괴되는 양이 적다. 시금치를 물에 데치면 비타민C는
70%쯤 남지만 전자레인지로 데치면 80%가 남는다.

생선이나 육류의 경우 조리할 때 탄 부분의 질산염 성분이 발암물질로
작용할 우려가 있지만, 전자레인지는 이런 위험이 없다.

하지만 식품의 양과 유형에 따라 가열시간이 달라지므로 항상 정확한
가열시간을 지켜야 한다. 또 급속히 가열된 곳은 수분 증발로 표면이
딱딱해지므로 적당한 덮개로 수분 증발을 막아야 한다.

■전자레인지 사용할 때 주의할 점

전자레인지는 조리시간이 짧아 상대적으로 가열이 된 부분이 생길 수
있고, 이로 인해 세균의 사멸이 안될 수도 있다. 전자레인지 안에서
발생한 열은 리스테리아와 살모넬라 등 식중독균을 죽일 수 있지만,
그러려면 모든 부분이 섭씨 70도 이상에서 2분 이상 조리해야 한다.

1. 부피가 큰 음식은 50% 정도의 파워로 장시간 조리하는 것이 태우지
않고 속까지 익힐 수 있다.

2. 가열 도중에 음식의 위치를 바꿔주거나 뒤집어준다.

3. 조리후 음식의 모든 부위 김이 나는 지 확인한다.

4. 닭 등 속을 다른 음식으로 채운 가금류는 속까지 익지 않을 수
있으므로 조리하지 않는다.

5. 해동시킨 음식은 곧바로 조리한다.

6. 핫도그나 햄같은 인스턴트 음식은 수증기가 날 정도로 가열시킨다.

7. 랩 등을 음식물에 밀착시킨 채로 가열하지 않는다. 고열에서
유해물질이 배출될 수 있다.

( 김철중 의학전문기자 )
( 도움말: 김덕원·연세대의대 의공학과 교수, 한국소비자보호원 )


출처 : 조선일보 2001/09/19